Garam dapur yang biasanya berbentuk kristal kubus sangat kecil dan lembut dibanding garam laut yang relatif besar dan kasar adalah garam yang senyawa terbesarnya mengandung 97% NaCl (Natrium Klorida atau Sodium Klorida), di dalam cairan tubuh terlarut dalam bentuk elektrolit Natrium positif (Na+) dan Klorin negatif (Cl-).
Elektrolit Sodium atau Natrium (Na+) dalam garam meja atau garam dapur biasa, merupakan salah satu komponen mineral sangat penting dalam menjaga pola makan yang sehat, karena dalam tubuh Natrium adalah elektrolit terlarut yang akan membantu proses metabolisme dalam menjalankan fungsi vital.
Kandungan 85% Natrium dalam garam NaCl pada tubuh akan ditemukan dalam cairan darah dan cairan getah beniing, yang membantu menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, menjaga tekanan osmosis darah, serta mengambil peran pada kinerja syaraf dan otot.
Sedangkan kandungan elektrolit Klorida (Cl-) mengambil peran penting dalam sistem pencernaan serta membantu menyeimbangkan tingkat pH tubuh (keasaman dan kebasaan tubuh), sehingga pH tubuh tetap normal (idealnya pH tubuh sekitar 7-7,4), serta membantu menyeimbangkan elektrolit dalam tubuh.
Meski garam dapur mengandung yodium yang baik untuk mencegah penyakit gondok. Namun perlu diingat bahwa pembatasan konsumsi natrium tetap harus diperhatikan. Konsumsi garam atau natrium yang berlebihan akan menyebabkan penyakit seperti tekanan darah tinggi dan penyakit jantung
Salt Association (Asosiasi Garam Dunia) menegaskan diet seimbang kaya akan mineral dan vitamin dan banyak makanan merupakan sumber natrium alami. Persentase garam yang kita konsumsi dari makanan yang berbeda tergantung pada kebiasaan makan individu.
Namun menurut asosiasi yang sama, biasanya sekitar 20% garam yang kita konsumsi berasal dari makanan yang secara alami mengandung garam. Selama ribuan tahun, garam telah digunakan untuk mengawetkan makanan dan meningkatkan rasa.
Dalam banyak pemanfaatan lainnya untuk berbagai jenis makanan dan keperluan dapur, garam dapur ini juga digunakan sebagai bahan untuk pengontrol warna, pengikat, texturiser dan agen kontrol fermentasi. penjelasan lebih rincinya sebagai berikut:
1. Bagian dari bumbu dapur
Pertama dan terpenting, garam dapur digunakan sebagai bumbu untuk meningkatkan cita rasa makanan. Itu membuat makanan hambar seperti karbohidrat (roti, pasta, dll) enak dan membantu mengeluarkan rasa alami pada makanan lain.
Garam kerap kali ditambahkan pada masakan untuk memberi cita rasa gurih pada makanan. Tanpa tambahan garam di dalamnya, cita rasa makanan akan terasa kurang sedap dan hambar, sehingga kurang menarik selera untuk menikmatinya.
Orang bisa dan biasa juga menambahkan garam secukupnya untuk menguatkan rasa manis dari pemanis gula dalam masakan, seperti misalnya menambahkan garam pada hidangan kolak sehingga rasa manisnya menjadi lebih kuat, tanpa hanus terlalu banyak menambahkan gula.
2. Pengawet alami
Sudah sejak lama garam dimanfaatkan sebagai pengawet alami yang penting dan telah digunakan selama berabad-abad untuk mengawetkan berbagai produk segar seperti daging, ikan, produk susu, dan banyak makanan lainnya.
Pemanfaatan garam sebagai pengawet alami terjadi jauh sebelum penemuan teknologi pengwet hasil rekayasa teknologi, seperti lemari es, sebagai pengawetan yang digunakan untuk menjaga agar makanan tetap aman untuk dimakan.
Cara kerjanya sederhana, garam adalah penyerap air yang baik (higroskopis), karena kelarutannya dalam air yang cukup baik. Dalam makanan, garam akan mendehidrasi sel bakteri, mengubah tekanan osmotik dan menghambat perkembangan bakteri, sehingga makanan membutuhkan waktu lebih lama untuk rusak atau membusuk.
Pemanfaatan garam sebagai pengawet alami akan mampu menghambat pertumbuhan Clostridium Botulinum, jenis bakteri yang ditemukan bertanggung jawab atas terjadinya keracunan makanan yang serius (botulisme).
Garam membantu memperpanjang kesegaran, membuat makanan lebih aman dan bertahan lebih lama. Bahkan dengan berkembangnya teknologi pendingin, keberadaan pemanfaatan garam ini merupakan bantuan penting untuk kebersihan makanan.
3. Agen Pengikat
Sebagai pengikat, garam membantu mengekstrak protein myofibrillar dalam daging olahan dan membentuk pengikat daging bersama-sama dan mengurangi kerugian nutrisi akibat memasak. Ini juga meningkatkan kelarutan protein otot.
Dalam pembuatan sosis, emulsi stabil terbentuk ketika protein yang larut dalam larutan garam melapisi gumpalan lemak yang terbentuk halus, menghasilkan gel pengikat yang terdiri dari daging, lemak, dan kelembapan.
4. Pengontrol Warna
Garam mendorong perkembangan warna pada makanan seperti daging tertentu. Garam juga digunakan dengan gula dan nitrat atau nitrit, garam menghasilkan warna pada daging olahan yang disukai konsumen.
Garam meningkatkan warna keemasan pada kerak roti dengan mengurangi kerusakan gula dalam adonan dan meningkatkan karamelisasi.
Pada saat merebus sayur hijau dengan air panas misalnya untuk keperluan sayur pecel, untuk mempertahankan warna tetap hijau tetapi dengan hasil rebusan yang empuk dan matang, pada air mendidih dapat dilarutkan sejumlah garam.
5. Bantuan Tekstur
Sebagai bantuan tekstur, garam memperkuat gluten dalam adonan roti, memberikan butiran yang seragam, tekstur dan kekuatan adonan, memungkinkan adonan mengembang tanpa sobek.
Garam berperan meningkatkan kelembutan daging yang diawetkan dengan meningkatkan pengikatan kelembapan dengan protein.
Garam juga memberikan tekstur yang halus dan tegas pada daging olahan. Garam mengembangkan karakteristik kekerasan kulit dan membantu menghasilkan konsistensi yang merata pada keju.
6. Kontrol Fermentasi
Dalam produk yang dipanggang, garam mengontrol fermentasi dengan memperlambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur, mencegah fermentasi liar. Ini penting dalam membuat produk yang seragam dan mengurangi peluang munculnya bakteri berbahaya.
Di dalam keju, garam membantu memastikan dominasi flora yang diinginkan, mengontrol laju fermentasi asam laktat, membantu pengembangan rasa, tubuh, dan tekstur. Pada keju seperti stilton, misalnya, hal ini sangat berpengaruh pada rasa dan tekstur.
